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而发育于江浙地区的浙菜,以其江南的灵秀山水和文人骚客,赋予了小巧玲珑,清俊雅致的特点,故有‘文人菜’的美誉。

青菀吃惯了雍容大气的宫廷菜,对于精巧细腻、清淡雅丽的浙菜格外喜欢,《随园食单》集浙菜之大成,自然成了她的美食宝典了。

钻研了老半天,青菀便对于食谱中记载的火腿菜十分垂涎,便吩咐御膳房做一道火腿菜呈上来。

《随园食单》里头记载的火腿,乃是鼎鼎有名的金华火腿,产自浙江金华、兰溪、义乌一带,也叫“金腿”。

金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪,此猪皮薄骨细,精多肥少,肉质细嫩,长到八十至一百斤,不可大也不可小。

取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠,分级等十余道工序,经冬历伏,历时10个月方可制成。

《随园食单》一书中说,金华火腿以蒋腿为第一,据说蒋雪舫在腌制时,每百条猪腿放一条狗腿,这狗腿叫戊腿,世面上买不到,是本家留着自用或送人之用。

火腿加入狗腿后味道更佳,金华火腿形似竹叶,红润如火,味道鲜嫩,香浓清醇,这色香味形称为四绝,火腿以陈为佳,但保存不当易产生哈喇味。

袁枚爱吃蜜火腿,是取好火腿,连皮切大块,用蜜酒煨至极烂最好,但火腿质量相差很大,简直是有天壤之别。

虽然都是出于金华、义乌,其中不好的反不如腌肉,他们用的火腿是到杭州忠清里王三家,他家有上等货色。

袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次,那火腿的香味隔着门老远就闻到了,入口甘鲜异常,从那以后,再也没有遇到这样的东西了。

青菀让御膳房做的便是《随园食单》所载的蜜火腿,就是浙江最负盛名的硬菜——“蜜汁火方”。

蜜汁火方是一道非常奢侈的菜,它的主要食材取自火腿中的最中心,最好最贵、骨头最少,肥瘦皆有,去掉边角,正正方方的内芯。

一条成熟的金华火腿,切开只得这么一小方,而且必须是发酵三年以上的金华火腿才能做。

蜜汁火方不但原料难得奢侈,做法也甚为繁复,预先清水泡制祛盐,再以黄酒冰糖浸,之后花三小时蒸透,再换一轮黄酒冰糖加蜂蜜复蒸三小时。

蜜汁浓到拉丝,火腿咸味尽祛,干枯的肉质饱吸酒液糖汁,干咸被转变为脂甜,虽不如东坡肉柔糯,但滋味却更隽永,出炉时用筷子撕出一块直接吃,最富真味。

青菀正在品尝蜜汁火方咸甜交织的美味,却不想咸丰怒气冲冲地闯了进来,吓得一众宫女太监跪了一地。

青菀眼皮抬也不抬,一边用筷子夹着火方肉,一边淡淡道:“皇帝朝政繁忙,怎么有空过来看哀家?”

她的语气极为平淡,似是寻常人见面那般问候。

咸丰见她这般气定神闲,坐享美味,不禁怒意升腾:“美味佳肴,太后可真有闲情逸致啊?”

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